2016年03月03日

2月集合日の様子(味噌作り)

こぐま塾HPをご覧いただきありがとうございます。
2月20日(土)はアグリコース最終日、いよいよ迎えた味噌作りでした。

それぞれのご家庭で大豆の選別、浸水、そして柔らかく煮るところまで済ませた上で
お昼すぎから集まり、いざ味噌作りの本丸へ挑みます。

親指と薬指でつぶせる位に柔らかく煮た大豆。
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自然農の大豆は本当に美味しいので、浸水の時点から水を換えることなく、
そのまま煮て旨みを閉じ込めます。
お母さん達からも「そう!味見がとまらなくてね〜」と笑い声が。
とっても甘くって、それだけでとっておきのおやつになる程に美味しいのです。

ミンサーなどの道具ですり潰すのも可能ですが、塾長はあくまでもすり鉢。
みんなですり鉢とすりこ木を手に、丁寧に大豆を潰していきます。
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丹精込めて育てた大豆です。飛び散る大豆も大切に拾ってね。


そして、種まきから大事に大事に育てたお米。
(4月の様子はこちら。みんな今より小さいですね!)
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手作業での稲刈り、脱穀を経て、筑波山麓の麹屋さんで立派な米麹に醸していただきました。
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米麹をそのまま味見すると、甘酒のようなほのかな甘み。
両手をすり合わせながら、粒をこまかくほぐしたあと、塩を加えてよく混ぜます。
これを味噌作りでは「塩切り麹」と呼びます。

大豆を潰すのと同時進行。みなさん、家族で役割分担を決めて進めておられました。
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種まきと、夏の草刈りを思い出しつつ・・・
(6月、大豆の種まきと田植えの様子はこちら。)
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大豆の煮汁は、全体の様子を見ながら少し加え、余った分はお持ち帰りいただきました。
とってもコクがあって甘いので、その日のうちに色んな料理に使ってください、とお伝えしました。

大豆がひと通り潰れ、塩切り麹も用意できたら、全部を混ぜ合わせます。
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均等になるようによくよく混ぜていくと、全体がなめらかにまとまってきます。
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ここでも味見をしました。大豆!米麹!塩!と、それぞれが別々の味を主張します。
これが熟成されると、まろやかで風味豊かな“お味噌”になるのですから、不思議ですね。

味噌用に用意した容器は、食品用アルコールで殺菌します。
そして、両手で味噌を団子状にして、強く容器の底めがけて投げつけます!
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味噌は発酵が軌道に乗るまでは、空気に触れる箇所が特にカビやすいため、
投げつけたら握りこぶしで押さえつけ、空気を抜きます。

子どもたちはだんだん泥遊びと区別がつかなくなり・・・(4月8月の様子、懐かしいですね〜)
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待って!一生懸命育てた、あの大豆とお米だよー!
ちゃんと大事にして!踏まないで拾おうよ!! と声をかけながら、
周囲に飛び散る味噌を何とか拾いつつ、だんだん容器がいっぱいになってきました。
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カビの原因にならないよう、容器の縁についている味噌もすべて拭い、
改めて容器の上部の空間に食品用アルコールで除菌をします。
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カビが生えませんように・・・と全体にうっすら塩をまぶし
(この塩の分だけ、塩の量は調節してあります)
上面にぴったりとラップをします。仕上げにラップの周囲にもぐるりと塩を盛ります。

ラップは安全性の観点から、無添加のポリエチレン製です。
昔ならラップではなく、たっぷりの塩をまぶしたところですが、
みなさんの味噌の無事を願って使用しました。

最後に、大事にお味噌になってほしい気持ちを込めて、さらし布をかぶせ、麻紐で縛ります。
ラップをした時点でここは本来は不要なのですが、味噌作りにも風情が欲しいので施しました。
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全員で部屋の掃除をし、出来上がった味噌甕を抱えて記念撮影!
このあとは夏の天地返しを経て、秋には美味しいお味噌が出来上がることでしょう。

味噌作り終了後、ご家庭では毎日のように
「おみそ、もうできた?」「もう食べようよ!」と声があがったそうです。

次の秋には、子どもたちは田畑での苦労も忘れかけているかもしれませんが、
ぜひご家族で田んぼや畑を思い出しつつ、手前味噌をじっくり味わっていただければと思います。


春の種まきから一年がかりの、味噌作り。
完成まで待てば2年越しです。

気の長い企画に家族総出でご参加いただいたみなさま、
本当にありがとうございました!



来年度のアグリコース参加者の募集を開始しました。
ご質問なども受け付けております。どうぞお気軽にご連絡ください。




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posted by 塾長 at 01:26| Comment(0) | アグリコース | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする